Novedades

El perejil deshidratado en hoja es un ingrediente esencial en la cocina. De color verde intenso, decora y aromatiza muchos platos y salsas. Estable, limpio, seguro y de uso muy fácil es la alternativa ideal al perejil fresco en las aplicaciones de la industria alimentaria y del sector horeca.

La goma xantana presenta sinergia con la goma garrofín, con la que se combina habitualmente. También se usa con otros galactomananos com las gomas tara, guar y cassia y el glucomanano goma konjac. Estas mezclas resultan con mayor viscosidad y dan geles más firmes y elásticos. Las dosis habituales están en el rango de las 100 a 2.000 ppm. En panadería se emplea como estabilizador, humectante y sustituto de gluten. En salsas y sopas como espesante y estabilizador, está especialmente indicada en salsas acidas por su estabilidad en pH ácido. En helados y rellenos actúa previene los exudados y actúa como crioprotector en congelados. En cárnicos y lácteos da consistencia y elasticidad.

Es una goma alimentaria con aplicaciones en numerosas industrias, entre ellas la alimentaria. Se emplea para dar viscosidad a los alimentos. Se produce mediante fermentación industrial de la bacteria Xanthomonas campestris. Es un ingrediente inocuo y no tiene especificada una ingesta diaria admisible. Está autorizada en la gran mayoría de los alimentos sin limitación de dosis.

Tradicionalmente se han utilizado encolantes para elaborar alimentos, como parte de una receta. El encolante recubre el alimento con una capa uniforme y más o menos adhesiva que bien puede cocinarse directamente, o puede servir como pegamento para otra cobertura, de pan, por ejemplo. El caso típico es el de los filetes empanados, croquetas y productos similares de la cocina tradicional, donde se utiliza un huevo batido como encolante para pegar el pan.

En la Unión Europea, la EFSA (European Food Safety Authority) es el organismo encargado de evaluar los aromas de humo para que se legisle a cerca de los mismos. Al igual que ocurre con la reglamentación de los aditivos alimentarios, en la Unión Europea existe una lista positiva con los condensados de humo primario autorizados.

En la industria alimentaria es habitual utilizar aromas alimentarios para la producción de alimentos. Se trata de mezclas de ingredientes autorizados que se añaden a los alimentos y les proporcionan olor y sabor específicos…

La acción de la transglutaminasa está sujeta a varios factores de aplicación. Su control en el proceso productivo de un alimento con transglutaminasa es fundamental para llevar a cabo con éxito la aplicación de la transglutaminasa en la fabricación de alimentos…

El consumidor es consciente de que un consumo excesivo de sal puede causar problemas de salud. El 70-80 % de la ingesta de sal proviene de alimentos procesados, especialmente el pan y los productos cárnicos (salchichas, hamburguesas, empanados, jamón cocido, pechuga de pavo, fiambres, curados etc). Para producir alimentos bajos en sal…

Los encolantes alimentarios son productos utilizados para rebozar o empanar alimentos. Hay muchos tipos de encolante. A nivel industrial, habitualmente se parte de mezclas en polvo que se reconstituyen con agua para dar lugar al encolante líquido…

Desde hace un tiempo, una gran variedad de extractos vegetales está irrumpiendo en el mercado alimentario. Estos productos, dicen cubrir algunas necesidades para la fabricación de alimentos, que tradicionalmente han cubierto los aditivos alimentarios…

Los alimentos ahumados son muy apreciados en nuestra gastronomía. Desde el punto de vista de la producción del alimento, se puede lograr un perfil ahumado de 2 formas…

La transglutaminasa es una enzima alimentaria con numerosas y diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Es importante conocer bien el mecanismo de acción y su funcionamiento…