Cómo lograr el pollo frito perfecto.
El pollo frito empanado al estilo americano o Kentucky encarna el equilibrio de una corteza crujiente y dorada característica y una carne jugosa y de sabor intenso en su interior, una armonía que transforma ingredientes simples en un plato inolvidable.
Este plato de la cocina casera tradicional se ha transformado en un producto muy popular que cada vez gana más adeptos. Dominar este plato significa prestar atención a cada paso de su elaboración para evitar errores comunes que pueden comprometer su calidad. Los puntos principales son:
1. Materias primas de calidad. La carne es esencial. Aunque puede freírse cualquier corte, los trozos de pollo con piel y hueso aportan sabor y añaden crujiente y jugosidad. Emplear una harina completa especialmente diseñada para el rebozado permite crear la cobertura dorada y crujiente característica del producto. Las harinas completas contienen ingredientes que producen recubrimientos firmes que se mantienen crujientes más tiempo y con un especiado que les confiere un sabor único. Invertir en ingredientes de primera calidad garantiza el sabor y textura óptimos.
2. Marinar la carne con los ingredientes adecuados y el tiempo suficiente. Los ingredientes de los preparados completos para marinar, una vez disueltos en agua, transforman la carne para hacerla más jugosa, favorecen la adherencia de la harina y proporcionan a la carne su sabor característico. Asegúrese de marinar la carne el tiempo suficiente. El marinado debe hacerse en refrigeración y, preferentemente, la víspera.
3. Reboce el pollo dos veces, sumergiendo el pollo en agua entre los dos rebozados. Emplee harina abundante y masajee suavemente los trozos de pollo en el seno de la harina. Es esencial trabajar la carne en la harina el tiempo suficiente para que se forme una capa lo bastante gruesa. Sacuda suavemente el exceso antes de freír.
4. La fritura es otro paso clave. Use aceites de sabor suave como el girasol, la soja o la colza. La temperatura del aceite debe estar entre 160 y 180 ºC. No cargue con muchas piezas en la freidora, pues reducirían la temperatura del aceite y los trozos de pollo quedarían fritos de un modo irregular. Tampoco los revuelva más de lo necesario, pues dañaría la cobertura.
5. Controle las temperaturas con un termómetro. La carne y el marinado deben estar por debajo de 4 ºC y el aceite a la temperatura indicada. La carne debe alcanzar los 74 ºC en el centro de la pieza.
6. Reposo. Tras la fritura es conveniente dejar escurrir durante unos minutos el aceite en una bandeja adecuada y situarla en una zona mantenida a 90 ºC. Este reposo evita que el rebozado quede excesivamente grasiento y pesado, lo consolida y lo deja aún más crujiente. Debe evitarse un tiempo de reposo excesivo, pues seca la carne y puede ablandar el rebozado.
La atención al detalle y los ingredientes adecuados permiten recrear la magia del pollo frito, así obtendrá un resultado crujiente y sabroso de manera regular y consistente.