El sabor umami en la industria alimentaria.

El sabor umami está considerado el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, salado y amargo. Deriva del término japonés umai (delicioso) Se caracteriza por una sensación gustativa suave, prolongada y compleja, capaz de intensificar el sabor de los alimentos y producir una percepción de plenitud en la boca.

Desde el punto de vista químico, el umami se asocia con la presencia de determinados compuestos, especialmente el glutamato, los nucleótidos inosinato y guanilato y algunos péptidos. Estos compuestos actúan sobre receptores específicos en la lengua y producen la percepción de umami característica.

El glutamato monosódico (E-621) es el principal responsable del sabor umami. Es una sal del ácido glutámico, un aminoácido ampliamente distribuido en la naturaleza. En la industria alimentaria se emplea como potenciador del sabor en alimentos salados, con alto contenido en proteína o fermentados.

Presenta numerosas ventajas. Es un ingrediente económico, tiene eficacia a dosis bajas (típicamente entre 0,5 a 5 g/Kg), potencia el sabor original del alimento sin apenas alterarlo, es estable al calor y la acidez y presenta un comportamiento sinérgico con muchos ingredientes, especialmente con nucleótidos y péptidos.

Aunque la evidencia científica no ha encontrado que este aditivo plantee riesgos para la salud, existe una percepción negativa en determinados sectores del público. Ese rechazo, aunque carente de base científica, ha favorecido una tendencia hacia alternativas naturales que permitan un etiquetado limpio, sin los gratuitamente demonizados números E.

El glutamato desempeña un importante papel en la industria cárnica, la de derivados de pescado, los precocinados, los caldos, las salsas y los encurtidos. El músculo esquelético y otros tejidos ricos en proteínas poseen una abundante reserva de ácido glutámico, lo que explica por qué las materias primas con alto contenido en proteína propias de las industrias citadas suelen expresar un fuerte carácter intrínseco umami de manera natural.

En las proteínas en estado crudo, dicho glutamato se encuentra mayormente incorporado dentro de cadenas peptídicas. Sin embargo, durante los procesos habituales de transformación para la producción del alimento se libera en forma de ácido glutámico y aporta el sabor umami característico al alimento. Estos procesos de lisis proteica pueden ser térmicos (cocción, pasteurización), enzimáticos o fermentativos.

Para obtener y reforzar el sabor umami característico de un alimento, pueden añadirse ingredientes ricos en glutamato de modo natural, tales como el tomate, champiñones y setas shiitake, algas kombu, wakame o nori o fermentados naturales como la salsa de soja, miso o levadura. Estos ingredientes pueden resultar inconvenientes por no ser ingredientes adecuados para el alimento cuyo sabor queremos potenciar, ya sea por su color, apariencia o textura. También sucede frecuentemente que aportan un sabor propio indeseable en el alimento en cuestión.

En APASA hemos desarrollado extractos naturales que potencian el sabor a dosis bajas y sin producir desviaciones organolépticas en el alimento en el que se aplican. Su perfil encaja bien con los alimentos de la gama citada líneas arriba. Pueden utilizarse en una gran variedad de alimentos con las mismas ventajas que aporta el glutamato monosódico, pero con un etiquetado limpio como aroma natural.

Son una herramienta eficaz para la industria alimentaria que facilita la formulación de productos naturales que satisfagan las exigencias tecnológicas de la industria, las expectativas del consumidor y sean acordes a las tendencias del mercado hacia productos más naturales.

Si te ha gustado este contenido, no te pierdas estos otros artículos relacionados: