ERRORES FRECUENTES EN LA SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Parece obvio que la correcta selección de materias primas en la industria alimentaria es un factor crítico. Sin embargo, a menudo se tiene muy en cuenta el coste, y menos en otros aspectos como la calidad funcional, el cumplimiento normativo, la fiabilidad del suministro y la alineación con las expectativas del cliente. Errores de este tipo se traducen en pérdidas económicas, incidencias de calidad, incumplimientos legales o daños reputacionales. A continuación, vamos a ver los errores más frecuentes.

Error nº1: priorizar el precio sobre la calidad

Es tópico, pero uno de los errores más comunes es elegir materias primas basándose casi exclusivamente en el precio, sin considerar su comportamiento en el proceso de fabricación ni su impacto en el producto final. Un boletín de análisis a menudo dice poco de la calidad real del ingrediente o de su adecuación a los fines que perseguimos. Dos ingredientes con parámetros analíticos similares pueden presentar diferencias notables en funcionalidad tecnológica o sensorial.

Existen materias primas cuya calidad está muy estandarizada. Se les llama commodities y el precio es prácticamente el único factor a tener en cuenta. Sin embargo, en otras muchas las diferencias pueden ser importantes. Para estas se necesita una evaluación profesional de sus características. Son imprescindibles una medida de variables funcionales y una cata para su correcta evaluación sensorial.

Error nº2: homologación deficiente de proveedores

Muchas empresas carecen de protocolos sistemáticos de homologación. Además, no realizar una evaluación periódica facilita la aparición de puntos ciegos que inevitablemente terminan por afectar a la producción. Es recomendable conocer en detalle a los proveedores, auditarlos periódicamente, requerir acreditaciones y revisar su actualización, así como establecer criterios medibles de control del proveedor y de su desempeño.

Además, hay aspectos menos objetivables, tales como la fiabilidad del proveedor y su logística. Esto puede producir todo tipo de problemas; entregas incompletas, demoras, errores de etiquetado o falta de documentación e, incluso, roturas en la cadena de suministro y paradas de producción.

También hay que considerar intangibles como la calidad del servicio, incluyendo aspectos como el apoyo y consejo técnico, la calidad de la relación, su integridad, flexibilidad y compromiso con el cliente.

Error nº3: ignorar las expectativas del consumidor

Muchos errores provienen de incongruencias entre las especificaciones de la materia prima seleccionada y del producto final. Debe elaborarse un listado detallado de los requisitos del producto final. Entre los puntos a considerar están las especificaciones técnicas y de calidad, el origen de los ingredientes, las certificaciones exigibles, la presencia o riesgo de alérgenos, y la compatibilidad con tendencias de consumo (etiqueta limpia, sin gluten, vegano, saludable, etc.)

Error nº4: mala comunicación entre departamentos

La selección de materias primas no puede depender únicamente del departamento de compras. La información arriba citada debe compartirse entre los distintos departamentos de la empresa implicados. La falta de coordinación con calidad, I+D, producción o marketing puede provocar múltiples problemas en la producción industrial del alimento o su comercialización. Entre ellos, la incompatibilidad del ingrediente con la maquinaria o los procesos de la empresa, incumplimientos legales o contradicciones con las declaraciones comerciales. Este tipo de error puede asimilarse al anteriormente comentado si consideramos al resto de los departamentos de la empresa como clientes internos.

Error nº4: poca atención al detalle

Existen otros muchos problemas que derivan de un trabajo apresurado o poco riguroso, tales como;

• Incumplimientos normativos. La normativa alimentaria es muy numerosa y detallada. Es fácil que alguna materia prima incumpla algún requisito normativo.
• No tener en cuenta las variaciones estacionales o de origen, bien geográfico, bien de la especie o variedad de la que proviene la materia prima.
• Transporte, almacenamiento y manipulación inadecuados. Muchas materias primas tienen requisitos especiales en estos aspectos que a menudo se ignoran.
• Documentación errónea, incompleta o desactualizada. En cualquiera de sus formas (fichas, certificados, requisitos, etiquetas) y en cualquier punto de la cadena alimentaria.

Conclusión

La selección de materias primas requiere rigor técnico, conocimiento detallado e integración entre departamentos. Una elección desacertada puede comprometer la calidad, la seguridad, la eficiencia y la imagen de marca. Se deben aplicar criterios que incluyan la calidad funcional, los proveedores, su fiabilidad y servicio, el conocimiento detallado de los ingredientes y las necesidades del consumidor y de la industria. Esto es esencial para garantizar productos competitivos, seguros y alineados con las demandas del mercado actual.

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