Gelatinas de cerdo y de vacuno

La gelatina es un ingrediente clave en la industria alimentaria por sus propiedades texturizantes, gelificantes, estabilizantes y nutricionales. Derivada del colágeno animal, se obtiene principalmente a partir de pieles y huesos de cerdo y vacuno mediante procesos de hidrólisis parcial. Aunque ambas variantes cumplen funciones similares, presentan diferencias que influyen en su rendimiento tecnológico, compatibilidad con matrices alimentarias, aplicación industrial y aceptación cultural. Su diferencia obvia es su distinto origen animal, pero hay otras diferencias que conviene considerar.

La gelatina de cerdo se obtiene de la piel de animal mediante hidrólisis ácida. Es una gelatina tipo A, con un punto isoeléctrico de 8-9. Tiene un color claro y transparente y un sabor neutro.

La gelatina de vacuno se obtiene de huesos y pieles mediante hidrólisis alcalina. Es una gelatina tipo B, con un punto isoeléctrico alrededor de 5. Tiene un ligero color amarillento o pardo y un sabor menos neutro.

Sus propiedades funcionales son muy similares y hay gelatinas de ambos orígenes con fuerzas de gel, viscosidades y granulometrías similares. Sin embargo, existen ligeras diferencias que las pueden hacer idóneas para algunas aplicaciones concretas.

La gelatina de cerdo tiene una temperatura de fusión más baja que la de vacuno, lo que la hace apropiada para productos en los que se busca que se funda en la boca, tales como helados y productos de confitería y pastelería. Su transparencia y sabor suave la hacen ideal para los postres de gelatinas de frutas. Es la más empleada en áspic y productos bañados en gelatina, que necesitan un gel transparente. También es la dominante en productos cárnicos de cerdo, puesto que comparten el mismo origen animal.

Recíprocamente, la gelatina de vacuno se emplea preferentemente en productos lácteos. También presenta una mejor tolerancia al pH bajo, propio de este tipo de productos. La gelatina de vacuno es ligeramente más viscosa y tiene un punto de fusión más alto, lo que la hace apropiada en los fabricados de confitería en los que se busca una textura más firme.

Sin embargo, una de las consideraciones principales para decantarse por el uso de una u otra son los tabúes alimentarios de algunas religiones. Las hay que rechazan el consumo del cerdo (islam y judaísmo) y las que rechazan el de vacuno (hinduismo). Por último, las hay que rechazan ambos, como el jainismo o el vegetarianismo (que se asemeja a una religión laica). En estos últimos casos se emplean gelificantes de origen vegetal como el carragenato, alginato o pectina que, aunque no son gelatinas, se les denomina impropiamente como “gelatina vegetal”.

El precio es, sin embargo, un factor decisorio en las aplicaciones en las que ninguno de estos dos tipos de gelatina ofrece una ventaja clara. Los precios de las gelatinas oscilan con frecuencia y, en distintos momentos, la gelatina de cerdo puede resultar notablemente más económica que la de vacuno o viceversa.

Si te ha gustado este contenido, no te pierdas estos otros artículos relacionados: