La curcumina como colorante alimentario.

La sustitución de aditivos sintéticos por ingredientes de origen natural constituye una tendencia consolidada en el desarrollo de nuevos productos alimentarios. Entre los colorantes naturales autorizados, la curcumina (E-100) destaca por su capacidad para conferir tonalidades amarillas intensas, su buen tratamiento regulatorio, su imagen natural y sus propiedades saludables.

La curcumina es un compuesto polifenólico perteneciente a la familia de los curcuminoides, presentes en el rizoma de Curcuma longa L., planta de cultivo ampliamente extendido en zonas tropicales de Asia. La fracción colorante de la cúrcuma se compone mayoritariamente de curcumina, junto con cantidades menores de otros curcuminoides. La curcumina pura se presenta como un polvo cristalino de color amarillo anaranjado, con una pureza que puede superar el 95 % en algunas presentaciones comerciales.

El producto puro es insoluble en agua, pero soluble en etanol, aceites y disolventes orgánicos, lo que condiciona su comportamiento en las matrices alimentarias. Existen presentaciones comerciales de emulsiones solubles en agua, pero con una concentración de curcumina menor. Típicamente el 8%.

Propiedades funcionales y tecnológicas

Además de su funcionalidad como colorante, la curcumina ha sido ampliamente estudiada por su actividad antioxidante y antiinflamatoria y se emplea como nutracéutico en el ámbito de los suplementos alimentarios.

Como colorante se emplea en numerosos alimentos en los que se desea obtener un color amarillo definido, distinto de los tonos más cálidos que comunican otros colorantes alimentarios naturales. En su aplicación hay que tener en cuenta:

• El pH del medio, pues la curcumina es relativamente estable en medios ácidos, pero más inestable en medios alcalinos.
• La composición del alimento. Al tratarse de una sustancia liposoluble, su distribución en las distintas fases de la matriz alimentaria puede no ser homogénea.
• La curcumina es sensible a la temperatura elevada y a la exposición a la luz ultravioleta.

Aplicaciones en la industria alimentaria

La curcumina se utiliza en una amplia gama de productos como agente colorante natural, especialmente en matrices con contenido graso o bajo contenido acuoso. Las aplicaciones más habituales incluyen productos lácteos procesados, salsas y condimentos, sopas y caldos, helados y postres, bebidas y productos de bollería y repostería.

El uso de curcumina como colorante ofrece algunas ventajas en comparación con los otros colorantes alimentarios autorizados de color amarillo.

Respecto a los colorantes sintéticos y económicos como la tartazina, el amarillo ocaso y el amarillo de quinoleína, ofrece la ventaja de una percepción positiva debido a su origen natural y sus aplicaciones nutricionales. Estos colorantes están sometidos a una obligación de etiquetado precautorio que lastra su uso en los alimentos.

En comparación con los carotenoides (caroteno, apocarotenal, luteína, bixina, norbixina, capsorrubina y capsantina) tiene un coste menor y un perfil de color en general más estable. Además, muchos de estos colorantes tienen tonos naranjas y rojizos, mientras que la curcumina exhibe un tono amarillo limpio. Los precios de los colorantes amarillos comparables de este grupo son notablemente superiores a los de la curcumina.

La vitamina riboflavina posee un color amarillo atractivo, pero resulta más cara e inestable.

La curcumina representa una alternativa viable y segura a los colorantes sintéticos en gran variedad de aplicaciones alimentarias. Su uso requiere considerar factores como su solubilidad y adecuación a las condiciones de procesado. Permite comunicar un atractivo color amarillo sin tonos rojizos a un precio contenido.

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