La fécula de patata nativa en la industria alimentaria

La fécula de patata nativa es un polisacárido extraído por separación mecánica de los gránulos de almidón presentes en los tubérculos de Solanum tuberosum. Se emplea comúnmente en la industria alimentaria como texturizante.

A diferencia de los almidones modificados, la fécula nativa no ha sido sometida a tratamientos físicos, químicos o enzimáticos, por lo que es adecuada para formulaciones de etiquetas limpias (clean label) y en productos con posicionamiento natural, bio o mínimamente procesado.

A partir de distintas variedades de patata se obtienen féculas nativas funcionales con propiedades superiores a la convencional y próximas a las de los almidones modificados, aunque a un precio superior. Se trata de productos nicho y la inmensa mayoría del mercado está constituida por fécula de patata convencional.

La fécula de patata está compuesta principalmente por amilosa (~20-23 %) y amilopectina (~77-80 %), en proporciones similares a las de la tapioca pero con una estructura granular más grande (20-100 μm). Respecto a otros almidones, presenta características distintivas como:

• Alta viscosidad máxima en caliente.
• Baja temperatura de gelatinización (58-65°C).
• Excelente capacidad de hinchamiento.
• Forma geles duros, elásticos y brillantes.

Estas propiedades la convierten en un agente eficaz para modificar la textura en alimentos tratados por calor, en los que se busca la estabilización del agua y la obtención de una textura firme y elástica. El perfil de sabor es neutro. Soporta bien la temperatura y esto la hace adecuada para su aplicación en fabricados que tienen que soportar varios ciclos térmicos.

Entre las aplicaciones principales se encuentran la industria cárnica y la de derivados de pescado, donde se buscan texturas compatibles con las de los músculos cocidos y en las que la textura elástica es especialmente apreciada.

Entre sus limitaciones se encuentra la baja estabilidad frente a pH ácido, la agitación y los ciclos congelación-descongelación. Forma geles translúcidos de aspecto brillante y de retrogradación intermedia.

Su precio la sitúa en la banda intermedia de coste respecto a otros almidones. La patata se cosecha a finales de verano y la fécula se procesa en otoño y comienzos del invierno. La mayor parte de la producción se concentra en el hemisferio norte. Por todo ello, es un producto propenso a escaseces y sobreproducciones cuyos precios sufren oscilaciones significativas.

Las dosis típicas son del 1 – 5 % del peso final, y el resultado es directamente proporcional a la cantidad añadida. Algunos alimentos pueden contener cantidades superiores al 5 %, pero por encima de esta proporción el impacto sobre el sabor y la textura es perceptible y suele menoscabar la calidad gastronómica del fabricado.

Para optimizar la textura, puede combinarse con gomas, hidrocoloides, proteínas y fibras vegetales, según las modificaciones que se deseen en su funcionalidad.

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