DOS TIPOS DE REBOZADOS PARA ALIMENTOS FRITOS

Los productos fritos con recubrimientos comestibles constituyen una categoría destacada en la industria alimentaria debido a su elevada aceptación por parte del consumidor, su versatilidad culinaria y su capacidad para mejorar la apariencia, textura y palatabilidad del alimento.

Estos recubrimientos son de muy distintas composiciones y funciones y reciben distintos nombres, a menudo algo confusos, tales como rebozado, encolante, cobertura, empanado, tempura, masa Orly, gabardina o masa para rebozar, entre otros.

Clasificación de los rebozados para fritura

Desde un punto de vista técnico, los recubrimientos pueden dividirse en dos grandes grupos, según la función de la cobertura:

1.- Los rebozados encolantes o adhesivos buscan fijar pan rallado u otra cobertura, por ejemplo panko, a un alimento como, por ejemplo, las croquetas. El adhesivo en sí supone una fracción mínima del peso del alimento final.

2.- Las masas para rebozar. Forman por sí mismas la cobertura. Por ejemplo, las tempuras o las gabardinas. Representan un porcentaje importante del peso del producto final.

Funciones tecnológicas de los rebozados

Desde el punto de vista tecnológico, ambos tipos cumplen funciones esenciales que incluyen:

• Texturización: Se adhieren al alimento y crean una capa crujiente que forma parte esencial de la calidad organoléptica de estos alimentos. Esta capa debe tener integridad estructural para soportar los procesos de congelación, manipulación y fritura.
• Mejora sensorial: aportan color, aroma y sabor, además de mejorar la apariencia visual del producto.
• Protección térmica: actúan como barrera frente al calor directo, ralentizando la deshidratación del alimento y manteniendo sus propiedades.
• Retención de jugos: minimizan la pérdida de humedad y evitan la exudación de grasas o proteínas.
• Control de la absorción de aceite. El aceite de la fritura de modo inevitable se embebe la capa exterior del frito, forma parte de la naturaleza de este alimento, pero no debe resultar excesivo por motivos gastronómicos y nutricionales.
• Aumento del rendimiento: Incrementan el peso del producto final. La viscosidad de la cobertura cruda es clave para esto.

Propiedades específicas de cada tipo de rebozado

Existen propiedades específicas deseables en cada uno de los dos tipos de cobertura citados.

1.- Encolantes adhesivos. Los factores fundamentales son;

• • Buena adhesión. Incluso en superficies lisas, muy húmedas o grasas. Nos referimos tanto a la adhesión al alimento como al pan rallado.
  • Propiedades mecánicas. Para ello son esenciales las propiedades formadoras de film del encolante. Debe formar una capa firme y elástica que se comporte como barrera a la salida del agua del interior del producto y a la penetración de aceite desde el exterior. 

2.- Masas para rebozar. La problemática es ligeramente distinta y las características más relevantes son;

• Textura del producto frito. El incremento de volumen que se produce al freír debido a la formación de vapor de agua y anhídrido carbónico (en caso de emplear impulsores) produce un crecimiento de la masa variable, al tiempo que se solidifica y seca por el intenso calor de la fritura. El volumen, tamaño y distribución de las burbujas y la textura crujiente de la masa frita determina la experiencia sensorial del consumidor.
• Propiedades organolépticas. La cobertura supone un porcentaje importante del alimento final y, como tal, su color y sabor son esenciales.
• Rendimiento. Puesto que llega a suponer un 20 – 50% del alimento final, se busca una cobertura uniforme, consistente y regular en todas las piezas. Es un ingrediente importante del alimento, con todas las consideraciones que lleva aparejadas, ente ellas las económicas.

Conclusión

Los rebozados encolantes y las masas para rebozar son componentes esenciales en la formulación de productos fritos de alta calidad.
Su desarrollo requiere un equilibrio entre tecnología alimentaria, sensorialidad y rendimiento económico, factores clave para la innovación en recubrimientos alimentarios.

En APASA, trabajamos en la investigación y optimización de soluciones para rebozados industriales, adaptadas a las necesidades de cada producto y proceso de fritura.

Si te ha gustado este contenido, no te pierdas estos otros artículos relacionados: